Jeune diplômée en architecture d’intérieur, Flore Lelièvre est à l’initiative d’un projet associatif unique en son genre. Le Reflet est le premier restaurant français composé majoritairement, des fourneaux au service en salle, de salariés porteurs d’une trisomie.

« Je ne pensais pas que cela allait prendre cette ampleur. » Sincère et posée. Du haut de ses 26 ans, Flore Lelièvre est une jeune diplômée déjà bien sollicitée. Ouest France, Le Monde, 20 Minutes, France 2 ou France Inter, depuis le 15 décembre et l’ouverture de son restaurant extraordinaire, les médias défilent au numéro 4 de la rue des Trois-Croissants, en plein centre-ville nantais. La raison ? Un projet hors cadre, novateur et singulier.

Dernière année de ses études de design et d’architecture d’intérieur à l’école Pivaut. Flore Lelièvre, alors en alternance chez l’agence nidE, se penche sur son projet de fin de diplôme. « Un sujet vite trouvé », nous précise celle qui après s’être imaginée en maquilleuse artistique se réorientera à la fin de son lycée vers une prépa en art appliqué sur les conseils d’une professeur de dessin bien intentionnée. Au départ, il y a Cédric. Son grand-frère, 30 ans et atteint de trisomie. Un fait qui va sans conteste influencer cette fille d’une mère professeur des écoles et d’un père ingénieur informatique. « J’ai voulu travailler sur l’intégration des personnes en situation de handicap pour permettre à la société d’aller à leur rencontre. Imaginer un lieu qui, dans son aménagement et son organisation, va s’adapter à un type de handicap en particulier. » Ce handicap en question, c’est la trisomie, première cause de handicap mental. L’environnement choisi, la restauration. « Convivial et idéal pour créer un lien assez propice. Il y avait déjà quelques exemples d’intégration en cuisine ou en service, mais il s’agissait souvent de l’intégration d’un cas isolé. » Le travail de l’étudiante va, dans un premier temps, se focaliser sur l’appréhension et la prise en main lors du service des personnes atteintes de trisomie. « Là où nous avons trois plis palmaires, les trisomiques n’en ont qu’un seul. J’ai étudié leurs empreintes et ai pu développer des assiettes adaptées. » Des tables sur mesure aussi. Munies d’encoches pour y placer cartes et tampons. C’est tout un système, de la prise de commande au service, qui est méticuleusement pensé. Et félicité par le jury de l’école supérieure technique privée des arts appliqués de Nantes, en avril 2014.

Le projet va alors prendre une autre dimension. Épaulée par Jérôme Nicot, son maître de stage de nidE, entreprise qu’elle a depuis intégrée, Flore va petit à petit poser les bases de son restaurant pas comme les autres. D’abord, les bonnes questions. Comment fait-on pour prendre une commande lorsqu’on ne sait ni lire ni écrire ? À cette interrogation, la jeune brune répond par la création d’un groupe de travail d’une quinzaine de personnes prenant la forme d’une association. Trinôme 44 voit le jour et se fixe comme mission de « développer des outils permettant l’intégration professionnelle et sociale des personnes atteintes de handicaps physiques et ou mentaux, dans des cadres professionnels adaptés à leur situation. » Composée de « chefs d’entreprises, de gens de droite et de gauche, de cultures et d’univers très variés », l’association se mue en pilote du restaurant Le Reflet et dessine progressivement ce que sera cet espace. « On voulait un local qui soit en centre-ville, sans être dans un endroit trop stressant et facilement accessible pour nos employés. » La signature du compromis de vente à l’automne 2016 et six semaines de travaux plus tard, le lieu prend forme. Le recrutement peut débuter. Les seuls critères : « l’envie de bosser en milieu ordinaire et le fait d’être attiré par la restauration. » Après plusieurs entretiens encourageants, l’équipe est là. Encadrées par la chef de cuisine Farida et le gérant de la salle Thomas, c’est six personnes trisomiques, âgées de 20 à 31 ans, qui, après avoir été testées à la cantine du Solilab durant un mois, intègrent le restaurant de cette rue pavée du centre-ville de Nantes. En contrat de 22h30 par semaine et payées « comme tout le monde ». Quatre en salle et deux aux fourneaux sur chaque service. « Nous avons créé des postes assis en cuisine et un espace de repos pour faire face aux moments de stress. » Midi et soir, Le Reflet et ses 36 couverts affichent complet depuis l’ouverture du restaurant, le 15 décembre dernier. Un démarrage sur les chapeaux de roues que Flore Lelièvre analyse avec justesse. « Il y a encore des ajustements à apporter. On travaille sur des pictogrammes représentant les étapes de l’organisation. Pour gagner en autonomie dans chaque tâche. » Avant d’afficher fièrement ses intentions. « Maintenant, l’objectif est de dépasser le concept. Que les gens viennent parce que c’est un bon restaurant et que les plats sont bons. Tout simplement. »

Ismaël Martin

Le Reflet, au 4, rue des Trois-Croissants, à Nantes.

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